Com o crescimento das dietas que buscam diminuir o consumo de alimentos derivados de animais, a gastronomia está se reinventando e os ingredientes estão ganhando novas funções para substituir alimentos de uma forma mais saudável. Desse movimento surgiu a aquafaba, condimento muito conhecido por veganos e próprio para ser usado no lugar das claras de ovos, além de ser oriundo de um prato que pode amenizar a TPM. Para entender melhor, o Purepeople conta com a ajuda da nutricionista Cátia Ruthner, que explica: "A aquafaba é um liquido derivado de leguminosas e visa atender receitas que não são adicionadas de produtos de origem animal."
Apesar de ser originado das leguminosas, a aquafaba mais utilizada é a do grão de bico, ingrediente primordial na dieta da Isabelle Drummond. "O líquido é obtido através do cozimento de lentilha, grão-de-bico, ervilha, soja, feijão porém a leguminosa que fica sem sabor residual é o grão de bico", justifica a nutricionista do W Estética & Spa ao acrescentar: "É uma substância barata, que muitas vezes é descartada na cozinha e pode-se utilizar como base de muitas receitas veganas e vegetarianas." O que mais chama a atenção no alimento é o valor calórico: "Contém cerca de 3 a 5 calorias por colher de sopa e, para substituir o ovo de galinha, basta 3 colheres do líquido."
Além de ajudar a controlar as mudanças de humor na menopausa, o grão de bico fornece o líquido que serve como opção para quem só come produtos veganos. "Os maiores benefícios da aquafaba são que ela é baseada em leguminosas, naturalmente sem glúten, com baixas calorias e pode imitar a consistência de ingredientes como ovos e produtos lácteos para aqueles que escolhem ou precisam evitar alimentos de origem animal", aponta a especialista ao citar os pontos negativos da substituição: "Quando falamos prejuízo seria uma referência ao valor nutricional de cada alimento, este preparo auxilia na produção de receitas que precisam de uma consistência por exemplo de clara de ovo, porém a aquafaba não tem o mesmo valor nutricional que um ovo de galinha por exemplo." A água do alimento permitido na dieta crudívora conta com baixos níveis de nutrientes como Cátia esclarece: "Não é uma fonte significativa de carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas ou minerais, mas é uma opção para que não pode ou não quer utilizar alimentos de origem animal no preparo de receitas e a consistência fica muito próxima ao merengue de uma clara de ovos."
A descoberta do líquido permitiu que os pratos ficassem tão gostosos quanto aqueles que levavam o albume dos ovos. "Podemos utilizar a aquafaba para substituir as claras em muitas receitas doces e salgadas como merengues, suspiros, sorvetes, mousses, pudins, coberturas para bolos, Cup Cakes, entre outros." O processo para retirar a água do grão de bico é simples: "Pegue 1 xicara de grão de bico e deixe pelo menos 6 horas de molho, trocando a água pelo menos 2 vezes. Em uma panela coloque o grão de bico mais 3 xicaras de água e deixe cozinhar por aproximadamente 20 min em panela normal", ensina Cátia ao orientar: "Caso comece a secar, adicione mais água, mas nunca coloque sal e condimentos. Com essa quantidade, irá ser obtido 100 ml de aquafaba e então, deixe descansar por 24 horas para utilizar em um preparo de claras em neve."
(Por Fernanda Casagrande)
