Existem práticas culinárias que parecem ter sobrevivido por gerações sem que muitos de nós saibamos exatamente o porquê. Aquele toque de vinagre que nossos avós colocavam nas lentilhas ou aquela laranja de sobremesa que sempre estava ali depois de cozida, escondem, na realidade, um conhecimento nutricional que a ciência moderna está confirmando.
O resultado é que a sabedoria popular não estava tão errada. O nutricionista Luis Zamora explicou isso durante uma entrevista ao "Caderna Dial" e que deu muito o que falar, acompanhado da cantora Merche, que contou que seu pai sempre adicionava um pouco de vinagre nas lentilhas. A resposta do especialista foi imediata: "Isso é uma maravilha".
O segredo por trás desse hábito tem nome e apelido: absorção de ferro. As lentilhas, como todas as leguminosas, são ricas em ferro, esse mineral essencial que necessitamos para produzir hemoglobina e transportar o oxigênio por todo o nosso corpo.
Porém há um problema: o ferro de origem vegetal, é chamado de ferro não heme, não se absorve tão facilmente como o que provêm dos alimentos de origem animal.
"O ferro presente nos alimentos vegetais são muito saudáveis, porém se pode degradar durante a digestão", explica Zamora durante a entrevista. O ferro animal circula protegido na hemoglobina, o que evita essa degradação, porém o ferro das lentilhas precisa de um pouco de ajuda extra para chegar bem ao nosso organismo.
E assim entram no jogo o vinagre a laranja. "O que faz o cálcio é impedir a absorção do ferro. O cálcio e o ferro se juntam no estômago e o corpo não consegue mais absorvê-los. Porém a vitamina C ajuda na absorção", declara o nutricionista.
"Um pouco de vinagre nas lentilhas, ou comer uma laranja de sobremesa vai te ajudar na absorção do ferro que elas têm", já contou Zamora na emissora. E não é só o vinagre. A vitamina C presente na laranja ou em qualquer cítrico cumpre a mesma função: proteger a molécula de ferro durante o seu trajeto pelo sistema digestivo antes que pode ser absorvido de forma eficiente.
Mas o nutricionista não para por aí. Também recorda de outro clássico da cozinha espanhola que, sem que soubesse, melhorava o valor nutricional do prato. "Se as lentilhas terem um punhado de arroz, é uma super proteína completa", explica. As lentilhas carecem de metionina, um aminoácido essencial, que o arroz tem e em boa quantidade.
Ao combiná-los, obtemos uma proteína mais completa do teríamos comenda cada ingrediente separadamente. "Vejam a tradição espanhola como era sábia", sinaliza Zamora durante a entrevista. E não lhe faltam razões.
Ainda que a ciência da nutrição não estivesse tão avançada há décadas, nossos avós de alguma maneira já sabiam como aproveitar da melhor forma as leguminosas. Seguir essa tradição do pouco de vinagre, do punhado de arroz e de uma laranja de sobremesa são formas eficazes de conseguir os nutrientes que o nosso corpo precisa.
As lentilhas são, além de uma fonte de ferro, um alimento demasiadamente completo. Segundo a Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutricional (AESAN), elas contêm até 24% de proteína em seu peso, o que as torna ainda mais ricas do que algumas carnes como o frango.
São ricas em fibra, tanto solúveis como insolúveis, em minerais como o potássio, o magnésio e o zinco, e em vitaminas do complexo B. E não têm glúten, o que são perfeitas para pessoas celíacas. E embora possa parecer estranho levando em conta o que se costumar comer no café da manhã da Espanha, ícones como Arnold Schwarzenegger as consomem no desjejum.
O problema, insiste Zamora, é que nem sempre aproveitamos todo o seu potencial. "O cálcio impede a absorção do ferro, se juntam no estômago e o corpo já não o pode absorver", repetiu. Por isso, ainda que o iogurte ou o leite possam facilitar a digestão, não são os melhores aliados se o que buscamos é maximizar a absorção de ferro nas leguminosas".
A receita para aproximar o máximo um prato de lentilhas é simples: cozinhe-as com vegetais com muita vitamina C, como pimentões ou tomates, adicione um punhado de arroz para completar as proteínas, finalize com aquele toque de vinagre que sempre está presente e, para a sobremesa, uma laranja. É simples, e eficaz.
